年饭的故事，要从一瓣京城的腊八蒜讲起。

腊月初八，年关已至，北方人将去皮的紫皮蒜瓣浸入米醋，待到除夕时，密封在小坛中的蒜瓣碧绿如翡翠，米醋酸醇，辛香扑鼻。春节少不了大鱼大肉，腊八蒜解腻祛腥助消化，和饺子搭配更是叫绝。

一路向南，当煮饺子换成蒸年糕，烧四喜丸子换成蒸开屏武昌鱼，腌在瓶罐中的米醋腊八蒜也就跟着换成悬在屋外的腌腊。上溯至2000年前的古老美味，因为解决了潮润冬季里肉食保存难题，得以世代延续，成为南方年饭桌上的必备。腊肉经熏制风干成形，吃来肥而不腻，若和新鲜冬笋一齐下锅，则清甜与咸香相融，妙不可言。

在信息融合、交通发达的今天，春节家宴早已摆脱地域隔阂。北京涮羊肉是“硬货”，配上金钩白菜爽口，还有苏州雪冬肉丝负责鲜甜，四川爆全丁配齐麻辣，海派银杏鲜贝周全营养，三口之家上五个菜正好。赶上正月设宴款待亲友，备荤素米面十余道，保证阖家开怀：关东饺子 、山东枣馒头、四川火锅，湖北有“三糕三丸”、陕西有“四盘八碗” 。

年关节下，一席家宴菜在置办的年货单里逐渐成形——那是专属于每家每户的幸福积淀，更是对来年风调雨顺的美好期冀。

春节年饭，重头是荤菜；盘里有肉，嘴里有油，才满足踏实。

然肉类肥厚腥膻，唯腌入黄酒和糖；入锅后加醋提香，配葱姜鲜美，添酱油入味。若是赶上腊月二十六炖肉，还要取用八角、花椒、肉桂、香叶等包成纱布料袋，投入热水锅炖煮半小时以上。鱼肉，如葱麻酥鱼，尤其重视腌制，黄酒葱姜蒜汁去腥、米醋泡椒提味、收汁勾芡再加香油，一气呵成。

正如苏东坡所言，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。大鱼大肉满足口腹却油腻，荤素搭配的家宴才算圆满。冬季新鲜且平价的蔬菜种类较少，常用如当季冬笋和冬储白菜白萝卜，再配合海米、香菇、熟火腿等辅材，调味料不宜多，沁出食材原本的滋味最好。

最妙的，当属筵席上的杂烩什锦菜肴；看一眼，五色明媚欲滴，吃一口，七味滋美浓郁，如丰收的篮子，十全十美，犒慰着家中老小一年的辛劳。

据说永乐年间一元宵节，明成祖率一众家眷赏灯至深夜，腹中饥饿难耐，遂令速即传膳。此时御膳房早已冷锅冷灶，御厨情急只得将诸冷荤一起入锅烹煮、装盆进献，美名曰“全家福”。

到了现代，“大杂烩”类的菜肴渐成体系，做法去粗取精，并因地制宜变换食材的种类。大盘如徽菜全家福和江南砂锅什锦，禽肉海味蔬菜一锅烧制；小盘更是由菜名知其内容丰盛，“八珍八宝”、“三鲜三色”、“五彩百花”，辞旧岁迎新春的人们怎能吝啬，最齐全的食材展示着满满的成就感。

年饭多吃肉，如豉油鸡、红烧肉、蜜汁带鱼。它们的烹制过程多油盐烧汁酱油糖醋，高温导热使得糖类和蛋白质变性，糅合之后为菜品着上一层诱人的金黄色。

另一方面，肉类沁出的油脂恰到好处的溶解了食材中的脂溶性色素，如红的辣椒辣油番茄酱、黄的姜片黄酒等，因而高温烹炒或烧溜之后的菜品多反光粘稠呈焦糖色，亮丽鲜艳，振奋精神，烘托佳肴之华贵丰盈。

另一类，如白切鸡、孔雀开屏鱼、百花酿鲜菇，烹饪时刻意使用不着色的调料，以保持食物原本的颜色：鸡肉纤维分明、鱼肉净白如雪、香菇澄黑朴实，为焦艳欲滴的年饭餐桌平添了新鲜自然的营养。

团圆饭少不了主食。揭开笼屉，白胖软弹如年糕馒头，紫黑丰裕如甜豆沙八宝饭，躺在氤氲的蒸汽里呼吸着；盘里有水饺，碗里有馄饨，陈醋蒜泥辣子拌汁一齐浇上去，红油锃亮的白色薄皮里透出饱满的馅子；亦或是往热油里一走，白面立刻变得通体澄黄透亮，满口焦香。

主食，扎实劲道，最适合大口咀嚼吞咽，体会古老的米面粮食中朴质的香甜。

汪曾祺先生说，人的口味要宽一点，杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都要尝尝。新春年饭，正是汇集酸甜麻辣咸鲜于一宴，似乎席间老小整整一年的故事都融在百味食物之中，觥筹交错谈笑风生间，一切都化作唇齿间的丰腴饱满，划过喉头，温润滋养。

“食不厌精，脍不厌细”，中国菜复合的味道口感，源自菜品精细考究的选材和烹饪过程。大葱甜、小葱香，蛋黄柔、蛋清嫩，腊肉要挑肥瘦相间的五花，葱姜蒜用来调味要切细末。

“物无不堪食，唯在火候”，将调配好的食材烧煮成菜肴，保留食材本真的味道又能摒弃生涩是烹饪之关键，火候小了，菜品夹生，火候大了，菜品烤焦。

旧时的酒楼上有联“香招云外客，味引洞中仙”——味道是食物给人的第一体验。而家宴的魅力往往在于超越了标准的味道公式，那是多年炉火中柴米油盐百转千回的浸润融合，因而具备独特的味道和口感。

从厨房到餐桌的距离，牵起的是他乡游子专属的味蕾记忆，纵使时代变迁，这项古老的习俗依然是中国春节最具仪式感的项目，承载着来自祖先的美好祝愿。